家庭食物浪费，设计能改变吗？

今天我们要分享的是一篇

“个案点击”栏目的文章

宋子扬

内容摘要：本文基于欧美学者的研究成果，对家庭场景中食物浪费的原因展开综述，归纳出食物价值认知不足、储备食物、处理剩余食物、储藏与包装食物不合理4个层面的问题，从中发现设计介入食物浪费问题的机会点，并围绕食物的储藏与分装、信息的设计与传达两个层面，结合相关案例进行了评述。

食物浪费是长期存在的全球性难题。联合国粮农组织（FAO)在2011年发布的一份名为《全球食物损失与浪费的规模、原因与预防手段》的报告中就指出，全球年均损失与浪费[1]的食物达13亿吨，占全部食物产量的三分之一，而其中如有四分之一能够有效利用，就能养活全世界约9亿的饥饿人口。[2]中国食物浪费问题同样严重。中国每年食物损失和浪费总量为1.2亿吨，占总产量的8.5%。食物浪费会造成多方面的危害：环境方面，它造成土地、水等自然资源的无意义消耗，加重环境压力，每年没有被吃掉的食物所消耗的水资源量相当于全球作物生产用水的24%，所占用的土地占全球23%~30%的农业耕地面积[3]；经济方面，食物浪费每年所造成的直接经济损失（不包括海产食品）达7500亿美元[4]，食物生产-消费链条上企业的整体回报率降低；社会方面，食物浪费推动食物价格上涨，增加贫困者的负担，造成很大的食品安全隐患。

食物浪费覆盖生产、储藏、运输、加工、消费各个环节。近些年来，我国政府陆续出台了一系列政策文件，关注粮食浪费问题。2014年《中共中央国务院关于全面深化农村改革加快推进农业现代化的若干意见》专门提到了“全程推广节粮减损设施和技术”的问题，同年发布的《关于厉行节约反对食品浪费的意见》也将“减少各环节粮食损失浪费”列为重点。根据FAO的调查，工业化程度较高的发达国家每年大约损失与浪费6.7亿吨食物，集中在消费环节；发展中国家损失与浪费6.3亿吨，集中在生产、运输与保存环节。中国的食物浪费以储藏、加工环节为主，据估算，中国食物50%由农户储藏，由于储粮设施和手段不完善，造成其中5.7%～8.6%的浪费，储存环节的食物损失在所有食物处理环节中最为严重。[5]

而随着生活水平的日益提高，中国家庭场景中的食物浪费所占比重正日益加大。中国农业大学的一项研究对不同类型城市2700张餐桌的剩余饭菜进行系统分析，推算出我国2007——2008年仅餐饮浪费的食物蛋白质就达800万吨，相当于2.6亿人1年所需，浪费脂肪300万吨，相当于1.3亿人1年所需。[6]餐桌食物消费环节的浪费现象日趋严重。

因此，深入研究家庭场景中的食物浪费问题，在微观层面提出预防与应对的策略对于中国粮食问题而言意义重大。在自上而下的政策调控之外，立足于商业模式与使用场景的设计学是应对这一问题的有效途径。本文尝试从设计思维切入家庭食物浪费问题，对浪费的驱动力、设计的机会点、设计介入的途径做出综合评估。

食物浪费发生在日常生活很多相关联的活动场景中（购物、储存、烹饪等）。目前已有很多研究关注食物浪费在家庭日常生活行为的社会性组织，分析影响浪费的文化、物质与社会性因素。[7]研究者共同认为催生食物浪费的原因在浪费行为产生之前的其他环节就存在。消费者如何制备食物、如何处理与储存餐桌剩余食物，如何确定食物是否过期都会影响浪费的程度。而消费者的日常生活受惯习支配，对自己为何浪费食物并没有清晰认识。因此设计介入的前提是要准确理解食物浪费现象存在的社会与文化原因。

消费者在对食物浪费行为的危害有充分认识的前提下，同样会做出浪费行为，因为浪费行为并不仅仅是简单的价值判断，而是消费者综合各项因素做出一系列决策的结果。

食物自身的价值是消费者是否丢弃剩余食物的判断基础。Mavrakis的研究从货币价值、新颖性价值、资源价值和社会关系价值四个角度来衡量剩余食物的价值认知，结果显而易见，购买价格高、新奇的食物、耗费更多资源生产及亲近的人制备的食物更容易保留下来。[8]此外，剩余食物的数量也是影响因素，例如，如果剩余数量少，消费者会认为没有必要再占用一个餐盘。在发达国家，丰裕的物质条件降低了消费者对食物的价值认知。这一因素很大程度上削弱了设计实践介入的有效性。Stuart（2009）的研究表明，家庭食物支出占收入比与食物浪费行为密切相关。[9]由于食物被普遍视为家庭财富的标尺，一部分低收入家庭也会效仿高收入家庭的食物制备与处理方式，这也导致了大量的浪费。[10]

不同年龄与性别人群的道德感是影响食物价值认知的重要因素。经历过物质稀缺年代的老人在防止食物浪费方面有更高的道德感。年轻人更容易即兴地筹备食物，从饮食中获取乐趣，对食物的尊重程度低，欧盟、澳大利亚、芬兰的相关研究都证实年轻人浪费得更多。[11]主妇的责任感则会让她们制备更多食物，对减少食物浪费没有益处。[12]

有计划地制备食物可以有效地减少食物浪费。但消费者眼中食物储备的灵活性比预防食物浪费更为重要，只有少数消费者会在购买食物之前罗列清单。在Comber（2013）的研究中，三分之一的消费者制作购物清单，但这些消费者将清单用作备忘录而不是计划书。繁忙的生活方式与有小孩的家庭都让食物制备计划变得更加困难。很多家庭一周储备一次食物，以节省每日出门购物的时间。而为满足随时所需，招待计划外的客人，通常会储备比日常所需更多的食物，造成较多的食物浪费。因此Comber认为，冷冻和罐头食品是避免过多储备引起浪费的有效策略。[13]

剩余食物的丢弃是消费者最缺乏意识的食物浪费原因。对剩余食物安全的顾虑，认为剩余食物脏，是丢弃的主因。[14]消费者通过查询保质期标签，看色泽，闻气味、尝味道等手段反复确认剩余食物是否安全，而通常来说，消费者眼中食物的安全比是否浪费更为重要。大量食物在可食用的状态下被丢弃是因为消费者不愿担负生病的风险。[15]

冰箱是有效保存剩余食物的设备，在很多消费者观念中，是否保存在冰箱中成为剩余食物是否变质、是否能吃、是否干净的分界线。[16]然而，也有部分消费者是因为既不舍得丢弃，又不知道该如何处理剩余食物才将它们暂时放在冰箱中。冰箱变成推迟丢弃决定、减少浪费的负罪感的食物保存设备。[17]因此有网站和app（LoveFood Hate Waste，Matvett等）通过提供简易食谱的方式，鼓励消费者对剩余食物进行再利用，从而减少食物浪费。

Farr-Wharton（2014）的研究表明，合理的储藏方式是减少家庭食物浪费的关键。储藏方式的针对性、储藏的时间和位置对减少食物浪费意义重大。[18]现在有很多机构在都网站上公布了不同食物储藏方式细化建议。但储藏位置不当，可视性不足，引起消费者遗忘；储藏的时间缺乏提示，消费者对食物是否仍可以食用存在疑虑，同样是导致家庭食物浪费的重要原因。因此在食物上标示简单易读的储藏建议，提高储藏容器的可视性，增加储藏容器的时间标志，都是设计的机会点。

瑞典的一份研究估算出不合理的包装要为20%～25%的食物浪费负责。[19]包装过大、不方便清空、保质时间标示不清都会引起食物浪费。研究者逐渐意识到节省包装材料有时候意味着更多的食物损耗与浪费，造成更大的危害。因此在缓解环境压力方面，利用包装有效保护食物比减少包装自身的资源消耗更为重要。[20]而设计的介入可以在两者之间的寻找到平衡点。此外，在丢弃行为中，30%都是因为消费者发现食物过期了。因此有研究建议在包装上去除上架时间的标识，规范保鲜期和保质期的标识，以清晰地引导消费者计划食物的储藏。[21]

通过上述的分析，我们可以从两个机会点考虑设计介入的方式：一，帮助消费者对储藏和分装食物做出更好的规划；二、增强消费者避免食物浪费的自觉意识。

设计师可以调整储藏的物质环境影响用户处理食物的行为。冰箱是储藏食物的实用设备，目前已经有不少设计尝试将冰箱智能化，通过添加智能界面将冰箱变成厨房的信息交互中心。M.Bucci等人在2010年提出了名为ZmartFRI的技术，搭载了ZmartFRI技术的冰箱可以感知储藏食物的过期时间与储藏容器中食物的存量，并远程向手机发送信息，及时提醒用户食物的可食用时间，提供对剩余食品的烹饪建议，填写并向家庭成员随时发送食品购物清单。[22]FridgeCam是一款内置食物识别算法智能摄像头，将它安装在冰箱门的后方，摄像头会分析辨别冰箱内的食物，并将数据传输到手机上，用户在办公室和菜场可以随时查询冰箱内存余的食材，避免重复过量购买造成浪费。(图1-2)

1.FridgeCam 食物识别算法智能摄像头

2.FridgeCam 食物识别的人机界面

除了智能技术之外，利用低技术手段的设计同样可行。Farr-Wharton等人针对食物储藏中的不可视性导致浪费的问题，基于人类学的调查，提出了彩色编码的设计，他们在冰箱内部划分出不同的色彩区域，每一个色彩区域对应一类食物，如绿色对应蔬菜，红色对应肉类，引导用户有秩序地存放食物，并且让用户对存放行为更有自觉意识，从而让用户能够更好地管理剩余食物。（图3）7户家庭参与了这个实验，结果表明通过色彩编码可减少四分之一至二分之一的食物浪费。[23]

3.冰箱色彩编码系统

食物的分装是设计介入的另一个有效途径。一方面是从材料上寻找突破。2018年8月弗吉尼亚理工大学开发出“超滑”包装材料，它将植物油浸入塑料的表面，更便于将黏稠的食物从塑料袋或塑料瓶中挤压出来，应用在日常食用的酱类包装上可以有效减少食物浪费。另一方面从包装与容器的尺寸上进行调整。英国废弃物回收行动组织（Waste and Resources Action Programme, WRAP）做过一项估算，如果将超市中的鸡肉分成小包装售卖，每年可以减少约10000吨的食物浪费。Wansink和vanIttersum做过一次实验，表明消费者通常过大地估计自己的食量，实验中选择最大号餐盘的消费者比小餐盘用户多吃52%的食物，但他们也会多浪费135%的食物。[24]因此对日常碗碟尺寸进行再设计也可以有效减少食物浪费。

根据上述的分析可知，对食物标签进行合理的信息设计，让消费者掌握食物营养流失的过程变化可以有效减少食物浪费。目前在市场上已经有不少创新性的解决方案。The Bump Mark是一款生物性触感标签，在一个凹凸板上填充入动物明胶，利用明胶来仿制食物的变质过程，食物新鲜可食用时标签表面是光滑的，食物变质过期后标签表面变得凹凸不平，从而给消费者清晰的反馈。（图4-5）Keep-it标志则力图让食物储藏过程的生命周期视觉化。（图6）它通过一个温度计式的动态标签，实时告知消费者还剩几天可食用时间。而且不同的温度状态下，标签指示的衰减速度也会变化，提醒消费者将蔬菜和肉类食品及时放入冰箱。

4.The Bump Mark 生物性触感标签 

5.The Bump Mark 生物性触感标签示意

 6.Keep-it 食物生命周期动态标签

通过信息的编码设计，增强消费者对节约食物的自觉意识同样是设计可以介入的途径。然而，在“面子问题”“待客之道”等观念影响下，基于正面宣传的信息干预对消费者行为的影响通常收效不大。根据Whitehair（2013）的研究，发布式的信息传达（release-type communication），如告知消费者“珍惜粮食、远离浪费”，信息简单直接，不需要消费者自身的思想来理解信息，信息作用于消费者的时间较短。而反馈式的信息传达（feedback-type communication），如详细告知消费者一日的食物浪费可以养活多少贫困人口，会造成多少土地、水资源的浪费，可以让消费者将自身与节约行为联系起来，对消费者的行为改变更为持久。[25]因此采用反馈式的内容信息更有利于家庭食物浪费的减少。瑞典一份研究表明，在厨余垃圾桶上显示该居住区食物浪费不同种类的增加值，可以使该区域的食物浪费明显减少。[26]英国一家名为“这是新鲜的！”的公司推出了一款在线食物浪费计算器，消费者在网上输入家庭每月最常丢弃的食物种类与数量，计算器会显示出一年的食物浪费总量、价值以及相应的碳排放量。如每月丢弃20个水果，网站会提示消费者这近似于私家车行驶48公里的二氧化碳排放量。人机交互专家Comber和Thieme则搭建了一个社交网站鼓励用户共享食物浪费的图像信息，在社交场景中唤起用户的负罪感从而提升节约食物的自觉性。[27]因此，针对节约食物的信息设计不仅仅需要考虑信息呈现的形式，同样也要考虑信息编码的角度与传达的场景。

食物浪费越来越成为制约我国经济社会发展的重要因素。由于食物浪费的成分复杂、相关的供应链环节多，牵涉部门广，对食物浪费的调查研究相对困难，中国对食物浪费问题的研究还很缺乏。除了学者的独立研究，欧美等国家成立了相关机构开展了大量的调查与研究。美国农业部经济研究局（United States Department of Agriculture-Economic Research Service, USDAERS）最早建立了食品供应（人均）数据系统，定期发布食物损失与浪费数据。成立于2000年英国废弃物回收行动组织对家庭、学校食堂、餐饮服务行业、零售行业以及包装技术开展了一系列食物浪费调查与研究工作。[28]欧盟自2012年至2016年开展了一项名为“利用社会创新防止食物浪费的优化策略”（Food Use for SocialInnovation by Optimising Waste Prevention Strategies，FUSIONS）的研究，由13个国家参与，目的是对各国减少食物浪费战略的制定提供技术性支持。

本文基于欧美的研究成果做出了综述，中国与欧美在食物浪费上一些基本状况类似，设计介入的途径具有参考价值。但中国所处的社会阶段不同，食物生产与储藏的相关技术不同，烹饪与饮食习惯不同，餐桌风俗不同，这都让中国的食物浪费具有自身的特性。因此，由政府与学术机构发起建立中国自身的食物管理体系，官方民间协同参与食物管理，利用设计工具介入处理食物不同环节，有针对性地减少食物浪费是迫在眉睫的任务。

注释：

[1]一般将生产、收获和加工环节的食物可食部分的减少称之为食物损失，将食物消费环节可食部分的减少称之为食物浪费。

[2]Gustavsson J.，etal. Global food losses and food waste, extent, causes and prevention. FAO, 2011．

[3]Kummu M, de Moel H, Porkka M, et al.Lost food, wasted resources: Global food supply chain losses and their impacts onfreshwater, cropland, and fertiliser use [J]. Science of the Total Environment,2012, 438: 477-489.

[4]FAO. Food wastage footprint impacts onnatural resources summary report [R]. Rome, 2013.

[5]Liu，G. Foodlosses and food waste in China: a first estimate. OECD Food，Agriculture and Fisheries Papers，2014，66. OECD Publishing．

[6] 黄佳琦、聂凤英：《食物损失与浪费研究综述》[J]，《中国食物与营养》，2016 年第10 期，第43-48 页。

[7]Bucci M.et al, Fridge on the wall: whatcan I cook for us all?: an HMI study for an intelligent fridge. [C]Proceedingsof the International Conference on Advanced Visual Interfaces.415-415.Farr-Wharton，G., et al., Identifying factorsthat promote consumer behaviors causing expired domestic food waste[J]., ConsumerBehav. 2014.13(6): 393-402. Ganglbauer E., et al., Negotiating food waste:using a practice lens to inform design[J]. Comput.-Hum. Interact.2013.20(2):25.

[8]Mavrakis, V. The generative mechanismsof food waste in south Australian household setting[D], PhD thesis., Flinders University,Faculty of health Science, Department of Public Health, 2014.

[9]Stuart T., Waste: Uncovering the globalfood scandal. W.W.Norton & Company, New York, 2009.

[10]Porpino G., et al., Food waste paradox:antecedents of food disposal in low income households[J], ConsumerStud.2015.39(6), 619-629.

[11]Canali, M. Drivers of current foodwaste generation., threats of future increase and opportunities forreduction.[R], FUSIONS report. Baker, D., et al., What a waste: an analysis ofhousehold expenditure on food.[N], The Australian Institute Policy Brief.,2009.6.

[12] 同[9].

[13]Comber, R., Thieme, A. Designing beyondhabit: opening space for improved recycling and food waste behaviors through processesof persuasion, social influence and aversive affect.[J], Personal UbiquitousComput., 2013,17(6), 1197-1210.

[14]Watson.M., Meah. A., Food and waste:negotiating conflicting social anxieties into practices of provisioning[J]. Sociol.Rev., 2013.60(S2): 102-120.

[15]Evans, D., Blaming the consumer- onceagain: the social and material contexts of everyday food waste practice in someEnglish households[J], Crit. Public Health 2011,21(4), 429-440.

[16] Waitt，G. ,Phillips, C., Food waste and domestic refrigeration: a visceral and materialapproach[J], Soc. Cult. Geogre. 2015, 17(3), 359-379.

[17]Evans, D., Beyond the throwawaysociety: ordinary domestic practice and a sociological approach to household foodwaste[J]. Sociology, 2011.46(1), 41-56.

[18]Farr-Wharton，G.,et al., Identifying factors that promote consumer behaviors causing expireddomestic food waste[J]., Consumer Behav. 2014.13(6): 393-402.

[19] Williams, H., Food packaging for sustainabledevelopment[D]. PhD thesis. Karlstad University,2011.

[20]Verghese, K. et al., The role ofpackaging in minimizing food waste in the supply chain of future: prepared forCHEP.,Australia, 2013.

[21]Wansink, B., Wright, O., How freshnessdating influences food acceptance[J], Food Sci., 2006,71(4), 354-357.

[22]Bucci M.et al, Fridge on the wall: whatcan I cook for us all?: an HMI study for an intelligent fridge. [C]Proceedingsof the International Conference on Advanced Visual Interfaces.

415-415.

[23] 同[18]。

[24]Wansink,B., van Ittersum, K., Portionsize me: platesize induced consumption Normas and win-win solutions for reducingfood intake and waste[J] , Exp . Psychol. Appl.2013,19(4),320-332.

[25] 廖芬等：《“殊途同归”沟通方式对食物浪费行为的影响机制分析》[J],《中国农村经济》，2018 年第5 期，第35-51 页。

[26]Benstad，A.,Household food waste separation behavior and the importance of convenience.,Waste Management. ,2014,34(7),1317-1323.

[27] 同[13]。

[28] 高利伟等：《食物损失和浪费研究综述及展望》[J]，《自然资源学报》，2015 年第3期，第524-536 页。

来源：《装饰》2019年第4期

作者：宋子扬，江苏师范大学

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